Qual o Melhor Saquê? Guia para a Escolha Ideal

Escolher o saquê ideal exige mais do que apenas olhar o preço ou o design da garrafa. A bebida nacional do Japão, conhecida localmente como Nihonshu, possui uma complexidade técnica fascinante.

Cada rótulo conta a história do arroz utilizado, da pureza da água e da habilidade do mestre cervejeiro, o Toji. Entender essas variáveis garante que você compre uma bebida que agrada ao seu paladar, seja para acompanhar um sushi delicado ou um prato robusto de izakaya.

Muitos consumidores cometem o erro de julgar a qualidade apenas pela marca mais famosa no supermercado. O segredo reside nas especificações técnicas: o grau de polimento do arroz, a adição ou não de álcool destilado e o equilíbrio entre acidez e doçura.

Este guia elimina as dúvidas e fornece o conhecimento necessário para você identificar a qualidade superior na prateleira.

A classificação do saquê define o perfil de sabor e o método de produção. A primeira grande divisão ocorre entre os saquês 'Puro Arroz' e os saquês com adição de álcool. O termo 'Junmai' significa 'puro arroz'.

Bebidas com essa classificação utilizam apenas arroz, água, koji (fungo responsável pela fermentação) e levedura. O resultado é uma bebida mais encorpada, com sabor de cereal mais presente e acidez pronunciada.

É a escolha certa para quem busca intensidade e umami.

Do outro lado existem os saquês onde o mestre cervejeiro adiciona uma pequena quantidade de álcool destilado durante a fermentação. Isso não serve para baratear o produto, mas sim para extrair aromas solúveis em álcool e deixar o corpo da bebida mais leve e 'limpo'.

Dentro dessas duas grandes categorias, existem subdivisões baseadas no refinamento.

• Junmai: Feito apenas de arroz, sem exigência mínima de polimento (embora geralmente seja 70%). Sabor rico e robusto.
• Honjozo: Possui adição de álcool e polimento mínimo de 70%. É leve, fácil de beber e versátil.
• Ginjo: Arroz polido a pelo menos 60%. Fermentado a baixas temperaturas. Aromático, frutado e complexo.
• Daiginjo: O topo da pirâmide. Polimento de 50% ou menos. Extremamente trabalhoso, elegante e com aromas florais intensos.
• Nigori: Saquê não filtrado ou parcialmente filtrado. Apresenta aspecto leitoso e textura cremosa, com resíduos de arroz.

O termo japonês 'Seimaibuai' define a qualidade de um saquê premium. Ele indica a porcentagem do grão de arroz que restou após o polimento. O grão de arroz para saquê é diferente do arroz de mesa.

A parte externa do grão contém gorduras, proteínas e minerais. Esses componentes, embora nutritivos na alimentação, geram sabores desagradáveis (off-flavors) e aspereza na bebida alcoólica.

O centro do grão, chamado de 'shinpaku', é amido puro.

Quanto mais se pule o arroz, mais se chega ao núcleo de amido e mais limpa, frutada e refinada será a bebida. Um número baixo no rótulo indica maior qualidade e maior custo de produção.

Um Seimaibuai de 60% significa que 40% do grão foi removido. Já um Daiginjo com 35% indica que incríveis 65% do grão original viraram pó antes da fermentação começar. Isso explica a diferença de preço entre um saquê de entrada e uma garrafa premium.

A percepção de doçura ou secura no saquê é medida por uma escala numérica chamada Sake Meter Value (SMV) ou Nihonshu-do. Esta informação costuma aparecer no verso da garrafa. O equilíbrio entre o açúcar residual e a acidez define essa característica.

O consumidor brasileiro tende a preferir bebidas ligeiramente mais doces ou neutras inicialmente, mas paladares treinados buscam a complexidade dos secos (Karakuchi).

A acidez (San-do) também joga um papel fundamental. Um saquê com muito açúcar, mas com alta acidez, parecerá menos doce do que realmente é. A acidez limpa o palato e faz a bebida harmonizar melhor com comidas gordurosas.

Entender os números ajuda você a não ter surpresas ao abrir a garrafa.

• +6 ou superior: Extra Seco. Final limpo e nítido.
• +3 a +5: Seco (Karakuchi). Pouco açúcar residual perceptível.
• 0 a +2: Neutro. Equilíbrio entre doçura e secura.
• -1 a -4: Levemente Doce (Amakuchi). Sensação aveludada.
• -5 ou inferior: Doce. Comum em saquês de sobremesa ou Nigori.

Existe um mito de que saquê bom se bebe frio e saquê ruim se bebe quente para disfarçar defeitos. Isso é falso. A temperatura de serviço altera drasticamente a percepção de aroma e sabor.

Aquecer um saquê (Kan-zake) aumenta a percepção de doçura e umami, além de suavizar a acidez. Porém, o calor excessivo evapora os aromas frutados delicados.

Saquês do tipo Ginjo e Daiginjo, famosos pelos aromas florais e frutados (como melão e maçã), devem ser servidos levemente resfriados (Reishu), entre 10°C e 15°C. O calor destruiria essas notas sutis.

Já os tipos Junmai e Honjozo são extremamente versáteis. Eles funcionam bem em temperatura ambiente ou aquecidos a cerca de 40°C a 50°C, temperatura que expande o corpo da bebida e a torna reconfortante, ideal para dias frios ou pratos quentes.